¿Qué es el envero?

Seguro que en más de una ocasión has escuchado hablar sobre el envero, pero tengas dudas de a qué proceso de la uva se trata. Se denomina envero al momento en el que las uvas se desarrollan y cambian de color hasta llegar al momento exacto en el que deben ser recolectadas en la vendimia. En este periodo se van a poner de manifiesto algunas de las características propias de la variedad que distinguen unas de otras, como el color, aroma y sabor.

Aproximadamente, desde el mes de junio las cepas comienzan a desarrollar los futuros racimos y durante el verano, la climatología favorece su desarrollo culminando con la variación en el color hacia los tonos propias de la uva Tempranillo, variedad mayoritaria con la que se trabaja en Bodegas y Viñedos Rauda. Será hacia el mes agosto cuando el racimo aumente de tamaño y varíe su color se vea modificado gracias a la presencia de la clorofila.

Pero su apariencia no es lo único que cambio en este tiempo. Otros procesos que se llevan a cabo en esta fase de maduración es el aumento de los niveles de agua y azúcar, así como la reducción de la acidez, mientras que el grosor de la piel de la baya disminuye y varía el color, tornándose hacia los tonos azulados, rojizos o negros, o amarillos si la variedad de uva fuera blanca.

En este periodo también tendrá lugar la correlación del ácido málico de las uvas con la absorción del potasio, algo que solo se da en este momento de maduración. Además, será entonces cuando los taninos de los hollejos incrementen.

Hay que tener en cuenta que el periodo conocido como envero en un viñedo variará dependiendo de diversos factores, siendo aproximadamente de 12 a 15 días la media de tiempo en el que se suele producir. Ya solo queda seguir vigilando el desarrollo de la planta y prepararnos para el momento en el que dé comienzo la vendimia.